Preparación
Precalentamos el horno a 190ºc. Forramos una bandeja con papel de horno. Reservamos.
Troceamos los 35 gramos de chocolate negro y lo fundimos a baño de maría o al microondas en intervalos de 30 segundos, con cuidado de que no se nos queme. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Mientras vamos montando las claras, con una pizca de sal, utilizando una batidora eléctrica equipada con varillas. Cuando se empiecen a formar picos suaves empezamos a agregar el azúcar a cucharadas, en forma de lluvia, mientras siguen montando las claras. Reservamos una cucharada del azúcar. Batiremos hasta que el merengue forme picos muy firmes. Tamizamos el cacao en polvo sobre las claras y lo incorporamos con movimientos envolventes. Mezclamos el azúcar restante con el vinagre y lo incorporamos de igual manera, junto con los 15 gramos de chocolate puro finamente picado.
Fijamos los extremos del papel de horno a la bandeja con unos puntitos de merengue. Ponemos cuatro cucharadas grandes de merengue en la bandeja, separadas entre sí. Agregamos unos hilos de chocolate fundido sobre cada cucharada y con el dorso de una cuchara vamos dando forma redondeada a las pavlovas sin sobremezclar, porque queremos ver los dos colores. Repetimos con otra cucharada de merengue sobre cada una de las anteriores, un poco más de chocolate fundido y terminamos de dar forma a las pavlovas tratando de no extenderlas demasiado. Al darles la forma dejaremos el centro un poco hundido, como si fuese un nido.
Llevamos al horno durante 5 minutos. Bajamos la temperatura a 110ºc y horneamos durante 35-40 minutos más, hasta que el merengue esté seco. Retiramos la bandeja del horno y dejamos enfriar las pavlovas sobre el papel de horno colocado sobre una rejilla. Una vez estén completamente frías, retiramos el papel y las conservamos en un recipiente hermético bien tapado hasta el momento de servir.
Mientras se hornean los merengues vamos preparando el relleno. Pelamos la naranja y sacamos los gajos al vivo {es decir, sin nada de piel}, cortamos los gajos a la mitad a lo largo, escurrimos bien y reservamos. Reservamos también el zumo que hayan soltado. Cortamos finamente el chocolate negro y reservamos.
También prepararemos el jarabe de naranja y fruta de la pasión. Para ello sacamos la pulpa de la fruta de la pasión y la pasamos por un tamiz para eliminar las pepitas. Reservamos algunas si las queremos agregar al final. Mezclamos el zumo de fruta de la pasión con el zumo de naranja hasta completar 50 mililitros de líquido. Mezclamos con el azúcar y el ron y llevamos a ebullición hasta que haga burbujas grandes y se forme un jarabe. Si así lo deseamos, agregamos unas cuantas semillas de fruta de la pasión. Reservamos hasta que enfríe completamente.
Para el montaje de las pavlovas: montamos la nata a medio punto. Para ello ha de estar bien fría. Sobre cada círculo de merengue ponemos una cucharada colmada de nata semi-montada, unos gajos de naranja, una cucharada de jarabe y espolvoreamos con chocolate negro finamente picado. Servimos inmediatamente.
