Reina Negra

Preparación

Vamos a preparar primero la masa quebrada de chocolate. En un bol de cristal grande introducimos la harina y el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos previamente tamizados, el azúcar glas, la sal y la mantequilla en dados pequeños. Mezclamos y deshacemos la mantequilla frotando con los dedos hasta obtener una textura como de arena. Añadimos el huevo y la cucharada de ron y amasamos hasta conseguir una masa homogénea y brillante a la que daremos forma de bola. La sacamos del bol y la depositamos en un trozo grande de film transparente. Envolvemos bien y con ayuda de un rodillo la aplanamos un poco. Dejamos que repose en la nevera durante 1 hora.

Pasado el tiempo, quitamos el film transparente y ponemos la masa sobre un trozo de papel vegetal, ponemos otro encima y con un rodillo la aplanamos hasta formar un disco grande de unos 5 mm de grosor. Quitamos el papel de la parte de arriba y con un molde de 20 cms de diámetro cortamos el círculo y desechamos el resto de masa. Colocamos el círculo de masa quebrada de chocolate con su papel sobre la bandeja del horno. Reservamos.

Nos ponemos ahora con la pasta choux de chocolate. En un cuenco mezclamos la harina y el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos hasta homogeneizar. Reservamos. En una cazuela pequeña ponemos a calentar a fuego medio la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Cuando la mantequilla se derrita por completo y el líquido rompa a hervir, apartamos la cazuela del fuego y añadimos de golpe la mezcla de harina y cacao. Removemos con una espátula rápidamente hasta integrar todo y conseguir una masa uniforme de color marrón oscuro. Dejamos enfriar.

Cuando la masa esté casi fría, incorporamos los huevos de uno en uno y mezclando bien antes de añadir el siguiente. Esto nos costará un poco de tiempo y esfuerzo pero debemos tener paciencia. Obtendremos una masa brillante y pegajosa pero firme. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos en un bol tapada con film transparente. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

Pasado el tiempo, introducimos parte de la pasta choux en una manga pastelera con boquilla redonda de 1 cm de diámetro aprox. Nos colocamos encima de la masa quebrada de chocolate y hacemos un cordón por todo el borde. Metemos la bandeja al horno y cocemos a 180º C en el centro del horno durante 25 minutos. Sabremos si está cocido, si al pinchar con un palillo la pasta choux, éste sale limpio. Sacamos la bandeja del horno y depositamos la base sobre una rejilla para que se enfríe totalmente.

Para hacer las 19 bolitas de pasta choux sobre una lámina de papel vegetal con la manga pastelera hacemos pequeños montoncitos de masa de no más de 4 cms de diámetro y separados entre sí. Hacemos varias tandas y las horneamos a 180º C en el centro durante 25 minutos. Una vez listas, las colocamos sobre la rejilla para que se enfríen.

El siguiente paso es preparar la crema pastelera de chocolate para rellenar las bases y las bolitas de pasta choux. Ponemos un cazo a fuego medio con la leche, el azúcar y las ramitas de canela. Mezclamos con una espátula y esperamos a que rompa a hervir. Mientras tanto, en un bol batimos con la varilla de mano las yemas de huevo junto con la maizena y el cacao en polvo y mezclamos hasta obtener una crema homogénea.

Desechamos las ramitas de canela de la leche caliente y con un cazo vertemos un poco de la leche caliente al bol donde tenemos la mezcla de chocolate. Removemos y ahora echamos toda esta mezcla en la cazuela. Cocinamos a fuego medio y sin dejar de remover con las varillas hasta que espese sin que llegue a hervir en ningún momento. Esto puede tardar unos 10 minutos aprox. Cuando esté lista, pasamos la crema a otro bol, la dejamos enfriar y después la guardamos en la nevera hasta su uso. Tapamos la crema pastelera con film transparente pero asegurándonos de que el plástico toca la crema para que no le salga costra.

Otro paso es hacer el bizcocho genovés de chocolate que será muy fino. En el bol del robot de cocina echamos el azúcar y los huevos y batimos todo a velocidad alta hasta conseguir que la mezcla duplique su volumen y se vea esponjosa. Ahora añadimos en un par de tandas la mezcla de harina, Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos y la pizca de sal y mezclamos suavemente hasta integrar bien y conseguir una masa uniforme de color marrón.

Disponemos una lámina de papel vegetal sobre la bandeja del horno. Vertemos la masa de chocolate y extendemos bien desde el centro hacia los bordes con ayuda de una espátula para dejar lisa la superficie. Horneamos a 190º C con calor arriba y abajo durante 12 minutos. Después, con cuidado y sujetando bien el papel volteamos el bizcocho sobre una rejilla, retiramos el papel y dejamos que se enfríe totalmente. Después, con un molde de 20 cms colocado sobre el bizcocho recortamos un círculo con ayuda de un cuchillo. Reservamos.

Una vez frías las bolitas de pasta choux procedemos a rellenarlas con la crema pastelera de chocolate fría. Metemos la crema dentro de una manga pastelera con una boquilla redonda pequeña y rellenamos por la base de cada bolita a la que habremos hecho una pequeña incisión con un cuchillo. Las depositamos sobre una bandeja.

Ahora toca preparar la cobertura de chocolate. En un bol de cristal ponemos el chocolate troceado y la mantequilla mientras calentamos la nata en un cazo a fuego medio. Cuando comience a hervir la vertemos sobre el chocolate, esperamos un minuto. Después, empezamos a remover con la varilla de mano hasta formar una crema homogénea. Dejamos enfriar un poco pero lo justo para que tenga cierta consistencia pero que esté líquida. Cogemos con los dedos cada bolita de pasta choux, le damos la vuelta y la hundimos en el chocolate. Después, le damos la vuelta y dejamos que repose sobre una bandeja. A la mitad de ellas les pondremos un poco de almendra crocanti en cubitos por encima.

Montaje de la tarta. Con cuidado colocamos la base de masa quebrada de chocolate sobre un plato o stand para tartas. Rellenamos con una buena capa de crema pastelera de chocolate. Yo he decidido hacerlo con una manga pastelera y una boquilla de estrella abierta. Colocamos sobre el borde 9 bolitas de pasta choux con su cobertura de chocolate. En el centro de la tarta sobre la crema colocamos otra bolita más para equilibrar el piso superior. Encima depositamos con cuidado el círculo de bizcocho genovés de chocolate que habremos emborrachado con el almíbar. De nuevo, cubrimos con más crema pastelera y colocamos por el borde las otras 9 bolitas de pasta choux que llevan la cobertura de chocolate y la almendra crocanti. Y ya está lista para degustar nuestra preciosa tarta Reina Negra.